免揉低溫發酵歐式麵包

手工麵包師父是件苦差事， 好吃的手工麵包從和麵、發酵、整形到烘烤，需要『絕技好功夫』(普瓦蘭的名言)。 如果有一種簡單又不需要技術的方式製作手工麵包，會是件幸福的事情。2006年紐約時報在YouTube 介紹了  Sullivan Street Bakery 一種不需要揉麵的陶鍋麵包。

許多有名氣的麵包達人都有自己的方法，我參考了網路料理達人Carol的食譜試做多次，再研究了Breadtopia介紹的改良方法。

Cooks Illustrated Almost No Knead Bread - Pt. I 

Cooks Illustrated Almost No Knead Bread - Pt. II

就如同紐約時報所說， 這是一種簡單方便的麵包食譜。

特殊工具：

陶鍋，荷蘭鍋（鐵鍋），和其他類似的非金屬有蓋子的的鍋子。
烤紙,，耐高溫（250 。C)的烘烤用專用紙

材料：
水：250g
酵母：1/2茶匙
高筋麵粉：300g
全麥麵粉：50g
鹽：1/2 茶匙
糖：10g
核桃：40g
葡萄乾：40g
葡萄籽油：1湯匙


小密訣：
1. 麵糰不揉無法塑型，所以用陶鍋烘烤。

2.水和麵粉的重量約0.7~0.72，這和麵粉的吸水度有關。太濕做出來的像發糕，太乾做出來麺包冷卻後會太硬。

3. 油會讓麵包吃起來鬆軟，比較符合台灣口味。加多了吃起來就會像「馬X先生」的麵包。加得愈少愈像德式麵包。

4.  葡萄乾、核桃增加麵包風味會有水果的甜香，喜歡吃麥香原味的可以不放。葡萄乾可以用桂圓（龍眼）代替，這是現在麵包店最流行的"吳寶春"口味。


步驟：

1. 和麵: 依序放入 水，酵母，麵粉，鹽，糖。葡萄乾，核桃可以略成麵團後加入，均勻擾拌至成一麵糰。

酵母加入水攪勻

依序加入材料，最後加入糖，葡萄籽油

攪拌成糰（圖片的麵糰偏濕）

2. 低溫發酵：麵糰入容器，蓋上蓋子，或用大塑膠袋包裹(這是New York Times的方法)，放進冰箱冷藏12〜16 小時。

準備進冰箱

16小時以後

撥開麵糰內的發酵蛋白質纖維

3. 簡單整型：在發酵好的麵糰上灑些麵粉後略為擾拌後取出麵糰做成球狀。

桿成一大張

上下折入後再左右折入， 然後做成球狀

4. 二次發酵：烤紙表面抹油，球形麵糰放在烤紙上，在放入大碗公裏用鋼鍋倒蓋上，二次發酵，90~120分鐘至麵糰二倍大。時間較看氣溫決定。

放進大碗公裡

蓋上鋼鍋發酵90~120分鐘至兩倍大

5. 烘烤： 完成發酵前15分鐘，將陶鍋放進烤箱預熱，

陶鍋預熱， 一個陶鍋，一個康寧鍋

用細篩在麵糰表面灑上裝飾麵粉（全麥麵粉），然後用刻上紋路。

灑上全麥麵粉

用抹過奶油的水果刀畫出刀痕

陶鍋預熱好後小心取出，將發好的麵糰連同烤紙一起放進陶鍋，這樣的作法可以很容易的將麵糰放進高熱的陶鍋，避免用倒扣麵糰的方式造成麵糰消氣。

小心取出高熱的陶鍋

麵糰連同烤紙一起放入陶鍋，看來是麵糰太大無法蓋陶鍋蓋了。

小心蓋上鍋蓋放進烤箱220。C 烤30分鐘。30分鐘後打開鍋蓋在烤8分鐘至表面焦黃。如果麵糰太大， 烘烤時麵糰會頂到陶鍋蓋，可以打開先打開鍋蓋，降低上火至180烘烤。烘烤時可以用鋁箔遮蓋上火，避免太快烤焦。

烘烤中

完成的歐式鄉村核桃葡萄乾麵包

這是另外一個

這個方式製作的麵包，經過長時間低溫發酵， 麵香濃郁外還有一股水果的甜香 （由於葡萄乾也一起被發酵），有歐式麵包的紮實口感，和令人垂涎的外觀。

切開的樣子

2013 8 21 進化版 免揉低溫發酵 歐式鄉村麵包