麵粉，水，鹽，酵母，加上絕技好功夫

          自拜讀『普瓦蘭麵包之書』後，一年來幾乎每個週末都在做麵包，期間參考了各種食譜和網路資訊，拜讀了網路麵包達人Carol 的『烘焙新手必備....』 http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=165801&prev=163500&next=165669&sc=1#yartcmt，及Breadtopia網站http://www.breadtopia.com/（http://www.breadtopia.com/）資訊。在每次週末充滿幸福的麵包出爐香氣中，漸漸的領悟到普瓦蘭說的這句名言『麵粉，水，鹽，酵母，加上絕技好功夫』。

      為了烤出好吃的麵包，效力多年的烤箱使用過度後加熱管變形而鞠躬盡瘁。更換了入門半專業烤箱，台灣製『烘王』烤箱，具有上下溫控和均勻板，接近專業烤箱半盤容量。網路上的照片看起來還OK，貨物到家後一看，果然是台灣人的驕傲，不知名小工廠的手工製品，我想這烤箱應該是實用為主，不是用作漂亮廚房的裝飾品。使用多年的Kaiser麵包機也正式退休，取而代之的是從丈人家弄來一台KitchenAid攪拌機。這製做麵包的絕技好功夫還套用了老祖先的智慧『工欲善其事，必先利其器』。

鞠躬盡瘁的奇異烤箱

台製烘王烤箱，把手已自行改裝，裡面烘烤的是免揉陶鍋麵包

KitchenAid 攪拌機

絕技好功夫的第一項：免揉低溫發酵法

       和麵發酵，參照了Carol 的免揉麵包作法 http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=1571，Breadtopia介紹的Campfire 麵包製作方法 http://www.breadtopia.com/campfire-bread/，和同事太座麵包達人的專業經驗，『低溫免揉』成為我的標準發麵方式，前一晚把麵粉，水，鹽，酵母，糖依食譜比例用均勻攪拌後，蓋上蓋子放進冰箱，接下來就等第二天有空時再進行下一步。這樣的方法雖然發酵時間長，但因為是在冰箱長間恆溫發酵，不需要時時照顧麵糰，品質一致，麵香十足。

經過12~14小時低溫發酵的麵糰，有感覺到香氣嗎?

絕技好功夫的第二項：KitchenAid

        並不是要推銷KitchenAid食物攪拌機，但要把麵糰處理到彈性十足的Q度，需要熟知的摔打揉麵，過程當然是驚天動地，有時甚至驚動鄰居。一台適合的食物攪拌機是製做麵包進階必備的工具，一方面替代揉麵，一方面也提升製做的份量。

攪拌好的麵糰，KitchenAid一次最多約攪拌600g的麵糰，如果份量要再增加就得買專業級的攪拌機了。

        經過12~14小時發酵的麵糰已經可以運用陶鍋或Breadtopia介紹的荷蘭鐵鍋直接製做免揉歐式鄉村麵包，不需經過揉麵過程，可參考Carol的方式或Breadtopia影片，成就感十足。如果需要口感細緻就得使用攪拌機經過約15~20分鐘的拍打，到麵糰能拉出薄膜，在最後5分鐘的拍打的過程，就依個人的喜好加入其他做料：葡萄乾，核桃，奶油.......等。
接下來進行第二次發酵約60分鐘，讓麵團發到2倍大。

發到2倍大的麵團

絕技好功夫的第三項：塑型

       麵包要好吃又好看塑型的過程很重要，食譜上的照片看似簡單，做起來卻不一定是那回事，塑型的功夫需要練習，感覺麵團的彈性，感覺蛋白質纖細的方向，依照經驗製做合適的大小。
       發到兩倍大的麵糰取出後要重新整型，揉去麵糰中的大氣泡然後依照需要的大小分割，分割好的麵團稍微整形後可以進行中間發酵，通常事15~30分鐘。中間發酵後就可以開始塑型。經過反覆整形和發酵過的麵團會更具彈性，由於蛋白質纖維和發酵的空氣均勻混和，麵包才能成形，不會軟趴趴的長不高。塑型好的麵糰要做最後的發酵，通常約60分鐘。如何拿捏塑型發酵的時間，這個過程沒有捷徑，只有靠練習了。

塑形後進行最後發酵的麵糰

絕技好功夫的第四項：烘烤

        一台容易掌控的烤箱，能夠分別控制上下熱管溫度。麵包烘烤的時間和溫度跟麵包的大小，麵糰的成分(水份的多寡)，麵包的型式，都有關係，只能先依食譜然後再靠經驗調整了。

烤箱似乎永遠嫌不夠大

對食材的感覺

做歐式麵包比做中式饅頭好玩的地方就是變化比較多，每種食材加到麵糰後的效果也會不一樣，基本上油脂類能讓麵糰鬆軟，澱粉類可以增加保濕，糖分會加速發酵，鹽份會抑制發酵，蛋可以增加彈性.....等。絕技好功夫的的另一個重點是對食材的感覺。

健康的食物

      麵包店這麼多，麵包種類這麼多，用買的還是比較方便吧？吃了家裡自製的麵包後，才會知道什麼叫做食物真正的味道，沒有香精，沒有改良劑，沒有色素，沒有反式脂肪，沒有人工甘味。原來單純的食物咀嚼的口感是如此的挑逗味蕾。女兒後來對市面上的工業製麵包評語是『吃起來像加了很多化學香料的衛生紙』。一起來加入家庭烘焙的行列吧！保證值得。

簡單又快速的土司麵包(一)

簡單又快速的土司麵包(二)

簡單又快速的土司麵包(三)

簡單又快速的土司麵包(四)